Списъкът на ресторантите, които ядат света на храните

50-те най-добри ресторанта в света се превърнаха в най-мощната, най-очакваната класация по рода си. (Извинете, Мишлен.) И така, защо класирането на този ресторант генерира толкова пикантна яхния от завист и имитация?

Може би първото нещо, което трябва да знаете за списъка с 50-те най-добри ресторанта в света, е, че той съдържа 100 ресторанта. Ако искате по-добра метафора за противоречията и недоуменията на това, което се превърна в най-влиятелното класиране в света на ресторантите, не съм сигурен, че мога да го намеря. Независимо от това, ако обърнете внимание на готвачи и ресторанти, ще сте чували за Списъка, който за 14 години съществуване е преминал от неясно любопитство до господстващ разговор за хранене, дори затъмнявайки ръководството на Мишлен, че дядо на преценката на ресторанта. За добро и за лошо не може да има съмнение, че 50-те най-добри в света са се превърнали в класацията за начина, по който се храним сега - или поне за начина, по който говорим за храненето сега.

Подобно на много списъци, 50-те най-добри се родиха в офисите на списание - британски Ресторант, през 2002 г. - макар оттогава да се превърне в свое собствено предприятие. До тази година технически това бяха 50-те най-добри ресторанта в света, спонсорирани от S.Pellegrino и Acqua Panna, гласувани от Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy, представени заедно с наградата Veuve Clicquot за най-добър женски готвач, наградата за най-добър сладкарски готвач в света спонсориран от Какао Бари и т.н. Може би уморена от това, че е стенографирана като списък на Сан Пелегрино, организацията отпадна правата на титуляр на водоснабдителната компания тази година, въпреки че остава спонсор.



Вземете една година зъбни зъби само за $ 15! Щракнете тук, за да се абонирате

Разбира се, справедливо е да се отбележи, че ръководството на Michelin е и е кръстено на компания за гуми. Организаторите на 50-те най-добри настояват, че не се състезават с Michelin, но е почти невъзможно да не се разглежда едното без контекста на другото. Философски, практически, дори географски, 50-те най-добри е, наред с други неща, упрек към Мишлен и неговия стар свят - което ще рече, класически френски - ценности. В най-широк смисъл, ако Michelin е списъкът на белите покривки, 50-те най-добри е списъкът без покривки; ако Michelin награждава превъзходни постижения, 50-те най-добри награди новост; ако сърцето на Мишлен е във Франция, 50-те най-добри теоретично обхващат целия свят.



как да си обръснете петел и топки

Първият номер 1 на Списъка през 2002 г. е El Bulli на Феран Адриа, който спомага за стимулиране както на глобалното влияние на испанската авангардна кухня, така и на дълбоко театралните менюта с многобройни дегустации, които 50-те най-добре продължават да награждават. Напоследък първите три места се завъртяха сред Noma от Копенхаген; Osteria Francescana в Модена, Италия; и настоящият номер 1, El Celler de Can Roca в Жирона, Испания. Френски ресторант никога не е заемал първото място - чест, присъдена на пищна церемония, която винаги се е провеждала в Лондон. Тази година той ще се проведе на 13 юни в Ню Йорк, ход, предназначен да подчертае глобалния обхват на Списъка.



Пристигайки и развивайки се в ерата на социалните медии и безспирната верига от кулинарни конференции и фестивали, 50-те най-добри се превърна в своеобразен списък на къщите за култа към готвача като художник и личност. (Въпреки че създателите му настояват да публикуват класация на ресторанти, а не готвачи, един поглед към галерията на победителите на уебсайта му - шах от предимно бели мъжки снимки на глава - разказва друга история.) Известната дефиниция на Мишлен за три- Ресторантът със звезди си заслужава специално пътуване, но това е 50-те най-добри в света, който е възприет от поколение ядящи, за които опитът за хранене се е превърнал в основната причина да пътуват. Или просто шанс за бърборене: Това е списъкът на Instagrammed, Snapchatted и Статуса Актуализиран. Имам приятел, който религиозно следва 50-те най-добри в света. Той е в крак с промените в менютата, отварянията и промените в репутацията по начина, по който други някога са следвали филмовия или книжния бизнес. Това не му се струва най-малко странно, че той никога не е ял в нито едно от ресторантите.


Това изображение може да съдържа плакат и тълпа за комикси за книги за човешки лица

Илюстрация от Рен Макдоналд



най-доброто ежедневно измиване на лицето за мъже

Защо ресторантьорът може да пожелае да влезе в списъка е очевидно: неговите ефекти могат да бъдат преобразуващи. Победителите намират своите профили незабавно вдигнати. Именно изкачването му по стълбата на 50-те най-добри превърна Нома, подобно на Ел Були преди нея, в най-влиятелния ресторант в света - и неслучайно завинаги попълни резервационната си книга. Нито ефектите са ограничени до върха. Почувствахме незабавно въздействие: количеството имейли, количеството телефонни обаждания, казва Есбен Холмбое Банг от Maaemo в Осло, който се изкачи миналата година от 79 до 64. И дори не сме в топ 50 .

Хората, които са в списъка, са много упорити, казва Дейвид Макмилан от Joe Beef от Монреал, който дебютира на номер 81 миналата година. Получавате няколко доста добри OCD: пет имейла, осем обаждания, молба за резервация единадесет и петнадесет. Има хора, които просто искат да нарежат ресторантите на коланите си.

И след като един ресторант е в списъка, този ресторант има тенденция да остане в списъка. В самоподдържащ се цикъл класирането поражда статии поражда посетители поражда социални медии поражда гласове.

Методологията на 50-те най-добри в света е хибрид от два много различни начина на мислене за класирането: От една страна, има американската любов към проучването - вярата в консенсус, която подсказва ръководства като Zagat и Yelp. От друга страна е европейският идеал на експерта, отразено във фантазията на всезнаещите, всевиждащи нинджи на Мишлен, които обикалят провинцията в своите наметала от невидимост. С други думи, докато Списъкът се генерира чрез гласуване, той е само сред малка група кулинарни елити - само срамежлив от 1000.

В този случай елитът принадлежи към три групи: готвачи, журналисти и т.нар гастронавти. (Най-доброто нещо, което може да се каже за този термин е, че не е храна, въпреки че все още напомня група миниатюризирани учени, плаващи през нечий дебелото черво с малък космически кораб.) Някои гастронавти са от сектори на хранителния бизнес - вносители на вино, консултанти в ресторанти - чиито работни места им позволяват да се хранят широко. Повечето обаче са просто цивилни членове на много богатите. Те са както авторите на Списъка, така и неговите клиенти, хората, за които ежегодното издание служи като карта за бъдещи пътувания, бъдещи заведения и изготвяне на списъци. За останалите от нас техните присъди са нещо, което трябва да се анализира, обсъжда и слюнки.

Всеки избирател - или участник в дискусията - е помолен да класира седем ресторанта, в които е ял през последните 18 месеца: до четири от родния си регион и поне три от където и да било другаде. Участниците в дискусиите са разделени между 27 герирани региони по целия свят. Някои са малки (Франция, Германия), други значително по-големи (Африка). САЩ и Канада са разделени на три региона, всеки с по 36 гласоподаватели, докато Китай и Корея, нито незначителна кулинарна култура, споделят един набор от 36. Това е една улика, която 50-те най-добри в света определят света само малко по-експанзивно от World Series.